253.【金汤花胶鸡汤】【黑蒜冬笋烧去骨鸭掌】 (第2/2页)

所以年份越高的白酒，蒸发的情况就越严重一些，超过二三十年的老酒很多，度数都会严重下降。
　　
　　原本58度的酒，酿藏个20多年，可能就剩下38度甚至28度了。
　　
　　不过没有酒精的酒并不是不能喝，反而还会变得越发珍贵。
　　
　　这些没有多少酒精的酒液，只需要取出少量和新酒勾兑，就能让新酒的品质跨越一大个级别。
　　
　　就比如三舅当年那瓶酿藏了20多年的茅台所谓的原浆酒，只要愿意勾兑，很容易就能勾兑出几大瓶的好酒。
　　
　　蔡经理的手法非常顺畅，不到一分钟，就给李潇验完整瓶酒，在蔡经理的介绍下，这瓶酒果然没有任何问题。
　　
　　蔡经理熟练地给在场的几人分酒，没有人推辞，包括在场中唯一的一位女性。
　　
　　几人觥筹交错间，第三道菜也上来了。
　　
　　“你好，几位，【黑蒜冬笋烧去骨鸭掌】，下面的这个是无烟煤球，千万不要拿出来，不然很容易烫伤。”
　　
　　同样是每人一小盅，这个钟下面还有一个类似于酒精炉的东西，不过他这里放的并不是酒精，而是一个金属制成的黑不溜秋的镂空金属球。
　　
　　里面不断地冒出丝丝缕缕火焰，火力不大，但是仅仅是用来保温的话，却完全是足够了。
　　
　　李潇打开盅盖，一股浓郁的蒜香和蒜香就冲了出来。
　　
　　他很难想象同时拥有米其林二星以及黑珍珠二星的高级料理店里面，居然会有一道味道如此浓郁的菜品。
　　
　　喜欢的人当然觉得很香，但是不喜欢的人却肯定受不了，肯定会影响到其他客人用餐。
　　
　　不过他转念一想【客如云】这边并没有大厅，全都是大大小小的包间。
　　
　　这样即使不同的客人点不同的菜品，菜品的味道即使再浓郁也不会互相影响。
　　
　　要是有大厅，恐怕光是气味影响这方面就会大大地降低米其林和黑珍珠的分数，或许这也是为什么这里没有设立大厅的原因。
　　
　　鸭掌只有两只，去骨的鸭掌拆得十分精细，整整齐齐地铺满了瓷盅。
　　
　　而在鸭掌旁边则是几颗独头蒜和黑蒜，不断在热力中散发着致命的气味。
　　
　　黑蒜其实就是经过严格发酵后的独头蒜，黑蒜的发酵时间通常在3~4个月。
　　
　　经过发酵后独头蒜的蒜肉就会从嫩黄色变成了黑色，原本独头蒜的辛辣口感就会降低许多，同时产生一种浓郁的蒜香味。
　　
　　而且黑蒜在经过发酵后，就不会再对肠胃产生不良的刺激，适合老人食用。
　　
　　一些肠胃不好，但却喜欢吃蒜的老人就可以选择这种黑蒜。
　　
　　现在这里的厨师使用了两种不同风味的独头蒜，让它的蒜香味更加丰富浓郁，进一步地提高了他的层次感。
　　
　　瓷盅的最底下则是铺着一层手指粗细的冬笋条，浓郁粘稠的酱汁在火焰的灼烧下，咕嘟咕嘟地冒着一个个细小的气泡。
　　
　　李潇看到酱汁的时候也明白了为什么下面需要配一个无烟煤做成的小煤炉，酱汁太浓了，如果不配火炉时刻加热，在这种天气下不需要多久就会凝固在一起，或者变得十分粘稠，使得口感迅速恶化。
　　
　　李潇并没有先去尝一下，看着金黄诱人的独头蒜。
　　
　　因为他清楚先把这么辛辣的食物放入嘴里，会让舌头上的味蕾大受刺激，很影响后面的品尝。
　　
　　每一只去骨的鸭掌早已提前被切成了几段，方便客人食用，李潇夹起其中一块塞入嘴中。
　　
　　鲜，香，糯。
　　
　　酱汁很香，有两种不同的独头蒜汤汁，弥漫着浓郁的蒜香味。
　　
　　随后舌头传来鲜甜的感觉，李潇先是愣了一下，随后立刻反应过来，这鲜甜到底是来自哪里。
　　
　　那是由鸡汤浓缩出来的酱汁带出来的来自肉味的肌苷酸的鲜甜，他有些惊讶，原本还以为这些浅褐色的酱汁是来源于鸭肉。
　　
　　但他没想到的是这边的厨师为了增加它的鲜甜度，居然额外地使用了鸡汤。
　　
　　而且这鸡汤的鲜甜味很纯，一看就知道是用正宗的老母鸡长时间吊出来的鸡汤，而不是使用什么浓汤宝之类的工业添加剂。
　　
　　无骨鸭掌用的也是新鲜的鸭掌，长时间的炖煮后，原本坚韧的鸭掌变得软糯。
　　
　　无骨鸭掌吸收了大量浓鸡汤后体型变得更大，口感更加柔顺，一口咬下去满满的胶原蛋白。
　　
　　现在这无骨鸭掌倒是有点类似于鱼胶的口感，不过相对于鱼胶而言，它又更加的爽脆。
　　
　　咽下鸭掌，他满意点头，鸭掌的火候非常不错，不会煮得太久，导致鸭掌变得软烂，也不会因为时间不够导致鸭掌太硬。
　　
　　这时间掌握得非常巧妙，要知道鸭掌这种东西可不是一时半会能够炖煮出来。
　　
　　即便是用高压锅制作，要炖煮到这样的程度，恐怕也要大半个小时。
　　
　　而现在距离下单时间显然还不够半个小时，只能证明后厨这边是备有了大量的已经预处理好的鸭掌。
　　
　　否则根本没办法这么快速地完成这样一道菜，然而这些煮好的鸭掌虽然可以放入冰箱冷藏，但是却会极大地影响口感。
　　
　　如果换做是普通的小店问题当然不大，但是要面对的是这种人均价格2000多的高级料理店。
　　
　　不要说隔天，即使是储存时间超过这一轮的饭市，估计就会被丢掉。
　　
　　李潇无病呻吟地感叹了一下那些可怜的被丢弃的无骨鸭掌，这么好的东西只因为过时了就被丢弃，实在有些太浪费了，然而即便是不丢掉，他们也没办法处理。
　　
　　既不能作为赠品也不能留给后厨的厨师使用，否则浪费将会愈发严重，所以果断丢掉反而成为了最好的做法。
　　
　　夹起在盅底的冬笋条，冬笋条上面也沾满了酱汁。
　　
　　冬笋入口，属于冬笋的那股涩味十分的淡。
　　
　　这冬笋一看就知道提前使用盐水白灼过，而且在白灼之后还用清水进行反复的冲洗。
　　
　　这样做可以将冬笋身上的那一种苦涩的味道尽量冲洗掉，这样他就能更容易地吸收汤汁的味道。
　　
　　毕竟冬笋这种食物的结构十分稀疏，很容易吸纳大量的味道，而且他的口感爽脆，和很多重口味的食物都相当地配。
　　
　　经过长时间的炖煮冬笋，虽然变得更加入味，身上已经完全吸收了酱汁的味道。
　　
　　它的爽脆程度也略微下降了少许，但却并不影响它的美味。
　　
　　吃着口中爽脆的冬笋，李潇突然突发奇想这么美味的冬笋，如果做成密封包装远销全国，估计也是一笔相当不错的生意。
　　
　　毕竟冬笋的制作虽然不困难，但是苦涩的味道确实很多人并不擅长去除的。
　　
　　但是它的丰富营养以及爽脆的口感，却让很多人趋之若鹜，前赴后继地制作。
　　
　　可惜李潇很快就把这个念头抛出脑后，自己不过是一个普通的小主播，这种事情距离自己实在太远了，做这样一个工厂少说也得几十上百万。
　　
　　等等，几十上百万？
　　
　　自己现在好像就有？
　　
　　不过问题又来了，他可不认识什么食品制造厂的人。
　　
　　再次夹起一条风味十足的冬笋，李潇又愣住了，不对，自己还真认识，班长家里不就是有涉猎这个玩意吗？
　　
　　自己虽然没空去做，但是却可以把这个想法告诉对方。
　　
　　他也没有迟疑，毕竟灵感这种东西稍纵即逝，万一吃完饭之后忘记了，那可麻烦了。
　　
　　连忙编辑短信发送给班长，发完短信之后他也没管那边是怎么回复的，能不能成就看他们自家的技术员了。
　　
　　他可不懂这些技术性问题，要他做一两份冬笋还成，大批量地制作，那可不是他擅长的东西。
　　
　　然而李潇却不知道他随便的一条短信，又让某个食品工厂整整一组技术员，加班了半个月。
　　
　　然后有了畅销全球的【百味冬笋片】，常虹集团甚至以此为契机，重组了整个食品部门，让整个食品部门的营收率都提高了整整5%个百分点。
　　
　　7017k